［鮮奶油如何製作］
- 鮮奶油傳統製作方式是將生牛乳靜置一段時間之後，密度較低的脂肪便會浮升到頂層，再直接括起收集成為鮮奶油。在工業化製作程序中，這一步驟則通常是利用離心機來加速完成。（取自維基百科）
［鮮奶油如何挑選？］
- ／從性質來做挑選／
植物性鮮奶油
主要成分為棕榈油及其它氫化物。 植物性鲜奶油通常是已經加糖，甜度較動物性鲜奶油高。
動物性鮮奶油
台灣的品牌中35%乳脂含量的鮮奶油為大宗，打發鮮奶油的原理，是讓鮮奶油中的脂肪球相互撞擊，形成網狀結構，乳脂肪越高打發後的穩定度越高，同時也可以縮短打發時間。
調和鮮奶油
植物性加動物性的混合，依照廠牌的比例不同。
- ／從用途來做挑選／
脂肪含量10%-30%：用於料理、調飲，10-30%的脂肪含量不易打發，甚至不能打發，在料理或調飲中使用，多用於增加風味。
脂肪含量30%~40%：用於烘焙(抹醬、抹面、內餡)等等，30~40%容易打發、操作，目前台灣大多數的烘焙用鮮奶油都是35%，可保有清爽口感，又可嚐到醇香奶味。
脂肪含量40%以上：多數都是純生乳或是乳霜，對於打發的鮮奶油狀態，穩定性高，可塑性高，味道香醇，唯一的缺點就是價格高。
- ／從產地來做挑選／
法國
法國諾曼第牧場擁有廣闊的放牧草原，肥沃的土壤環境搭配充足日照，健康牛隻的優質奶源得來不易，乳香純厚，品質高，價位中等。
紐西蘭
紐西蘭以農立國，乳品以優質、精量為其外銷優勢，乳品高達90％出口，占了1/3的全球乳品貿易量，此外，紐西蘭素有「世界上最大的農場」的美譽，因大量生產，品質穩 定，供貨穩定，相較於其他產地，單價較低cp值高。
日本
日本的多數都是調合奶霜及生乳，日本人對於甜點的追求是精益求精，在味道上濃郁度更勝其他國家，動物性脂肪及植物性脂肪的比例也提升了「操作」「味道」「穩定度」，價格相對來說較高。
額外補充
純生乳的定義：無添加任何乳化劑、安定劑等添加物，完全是由牛乳所萃取出來的成分。 純生鮮奶油風味清爽不膩口，但打發時需經驗和技巧，在溫度、環境等的細節都要細心掌控，色澤方面，使用乳源的不同也會造成差異。
［產品剖析］
［動植物鮮奶油］
［常見鮮奶油內餡］
鮮奶油打發會加入8～10％的糖，主要是為了增加風味。
- 1-OREO 奶油餡 鮮奶油 100G 糖5G oreo碎 20G
- 2-巧克力奶油餡 鮮奶油 100G 巧克力醬 15G
- 3-檸檬奶油 鮮奶油 100G 糖5G 檸檬屑2G
- 4-咖啡奶油 鮮奶油 100G 糖5G 咖啡濃縮液 10G
- 5-抹茶奶油 鮮奶油 125G 糖5G 抹茶粉2G
［鮮奶油如何保存］
- 將開口用酒精擦拭乾淨，使用鋁箔紙將開口包裹住，夾上長尾夾密封，至於冷藏最深處，此保存方式可延長存，但還是要盡快使用完畢。
［常見問題］
Ｑ：鮮奶油為什麼要加入糖打發?
Ａ：動物性鮮奶油主要成分不包含糖，加糖打發主要是增加風味，加糖後會使脂肪球不易包覆空氣，建議一次性加入。
Ｑ：鮮奶油能不能放冷凍？
Ａ：鮮奶油乳脂肪含量，放置於冷凍容易造成油水分離，油水分離後容易造成結塊乳脂分布不均，難以回復到原本狀態。
留下回覆