消毒水先噴:以下皆來自於這幾年開材料行的經驗總結,口味百百種,多少會跟部份的人想法有出入,如果跟您的意見不同也歡迎分享給大家喔。
[如何製成]
Cream cheese通常是用殺菌(巴氏殺菌或高溫短時間殺菌)過的鮮奶油,或是鮮奶油再混合牛奶做爲原料,接種乳酸菌經短時間發酵後,混合穩定劑及調味劑製成。(內容取自衛生福利部食品藥物管理署)
奶油乳酪 基本特色
奶油乳酪文「軟質起司」;其乳脂肪含量通常大於33%,許多國家都有其乳脂肪含量的規定。(內容取自衛生福利部食品藥物管理署)
[最常見的奶油乳酪製作產品]
\巴斯克乳酪蛋糕\
-奶油乳酪 250G
-砂糖 45G
-雞蛋 2顆
-蛋黃 1顆
-鮮奶油 150g
-玉米澱粉(低筋麵粉)15g
\起司蛋糕\
-奶油乳酪250g
-奶油25g
-砂糖80g
-酸奶150g
-全蛋55g
-玉米澱粉25g
-鮮奶油190g
-檸檬汁 5g
-消化餅乾 50g
-奶油 25g
[奶油乳酪挑選]
奶油乳酪的基本口感「酸鹹香」,產地方別有 紐西蘭、澳洲、法國、美國、台灣、日本等,這麼多種類應該如何選呢?
[以產地來做分析]
每個國家的乳源、氣候及水質都不一樣,即使是一樣的製作過程做出來的產品也會有口味上的差異,以下是我們經過多次研究後的整理。
\ 紐西蘭及澳洲 \ 代表:菲力奶油乳酪、安佳奶油乳酪
紐西蘭或澳洲的品牌都屬於大量生產品質較穩定,口感相較於其他國家偏溫和,以酸香鹹來說比較偏酸,其中以菲力奶油乳酪的口感偏滑順,安家奶油乳酪則以CP質高聞名。
\法國\ 代表:燈塔奶油乳酪
法國的乳源在烘焙業一直都是赫赫有名,以高品質、細緻為特色,法國系列的奶油乳酪在鹹酸香中,比較偏酸香,其中以燈塔奶油乳酪為代表口感綿密且滑順。
\美國\代表:加州奶油乳酪、NBA奶油乳酪
美國的奶油乳酪比較接近我們理想中的平衡,其中以奶香較為明顯,以酸香鹹來說比較偏鹹,酸味主要來自於發酵的乳酸香,適合用於抹醬,直接品嘗能夠最直接的感受到在口腔內的鹹酸香平衡,美系的奶油乳酪大多數都是大包裝,以CP質來說僅次於安佳。
\日本\代表:高梨奶油乳酪、四葉奶油乳酪
日本的奶製品,因氣候及製程的影響,相較於其他國家則以奶香味出名,同時因產量限制,日本的產品也相對單價較高,以添加物來做相比日本的奶油乳酪添加物較少是最趨近於天然,保存期限也比較短。
[以各品牌特色做分析]
每個品牌的製程都有些許的差異,同時品牌的特色也會有所不同,我們大致以產地來做了一個大概的區分,更細節的我們來分析分析市面上比較常見的幾款。
\安家奶油乳酪\產地:紐西蘭
特色:以價格為優勢,CP質較高,也不易斷貨。
口味(奶香味中等 偏鹹)顏色(偏黃)
\菲力奶油乳酪\產地:澳洲
特色:有小包裝通路較多,品質穩定,口感滑順。
口味(奶香味中等偏酸偏鹹)顏色(偏黃)
\總統奶油乳酪、NBA\產地:美國(總統奶油乳酪有兩個產地)
特色:奶香味及鹹味融合得很好,酸味不太明顯,順滑。
口味(鹹酸香三味較為平衡)顏色(偏白)
\燈塔奶油乳酪\產地:法國
特色:品質好,酸味較為突出。
口味(偏酸偏鹹)顏色(偏黃)
\高梨奶油乳酪、四葉奶油乳酪\產地:日本
特色:奶香味的天花板。
口味(香氣濃郁偏鹹)顏色(偏白)
\KIRI\產地:法國
特色:擁有法國的精緻及日本產品的香醇口感。
口味:(香氣濃郁偏酸)顏色(偏白)
特別介紹
\19號軟質鮮奶油乳酪\產地:台灣
特色:質地較軟操作性高,口感細緻滑順。
口味(香氣濃郁偏酸)顏色(偏白)
[常見的奶油乳酪的變質]
1-油水分離,奶油乳酪呈現結塊。
2-發霉。
3-臭酸。
[奶油乳酪保存技巧]
1-在分割奶油乳酪的刀具或是湯勺先用酒精消毒後進行分割。
2-保存請置於冷藏最深處,家庭用冰箱最常見的問題是,東西過多頻繁開門造成溫度不均容易失溫。
3-保存於真空容器或真空袋,如果上述皆沒有,可以用保鮮膜做密封,保鮮膜可以先做消毒,並且完整包覆。
[常見問題]
Q:油水分離怎麼辦?
A:使用隔水加熱的方式(約50~60度),加熱的同時使用打蛋器攪拌至滑順。
Q:奶油乳酪可以冷凍嗎?
A:關於這個答案有很多中說法,不是所有的奶油乳酪都適合冷凍保存,奶油乳酪富含水分,在冷凍保存比較容易出現油水分離的狀況,可以用加熱的方式復原,多少會影響口感,最好的保存方式還是冷藏保存盡快使用完畢。
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